Dopo la raccolta, i grappoli vengono fatti appassire appesi nelle soffitte della nostra tinaia per circa cinque mesi e successivamente pressati. Col mosto ottenuto vengono riempiti i “caratelli” (piccole botti di rovere o castagno da 110 litri). La durata di permanenza del Vinsanto nei caratelli non è mai inferiore ai 5 anni